Helado de tarta de limón: receta casera del chef Ricardo Vélez

La tarta de limón es un problema: es demasiado buena. El asunto es aún más grave si la receta de la tarta es del maestro Ricardo Vélez -mejor chef pastelero de España 2014 por la RAG. Y llega a ser un tema gravísimo si él la ha convertido en un helado: es absolutamente irresistible y sabotea cualquier intento de mantenerse alejado del postre. Pero la verdadera tragedia es que el helado de tarta de limón ha estado disponible por tiempo limitado en la tienda POP-UP de helados y brioches de The Patissier en 2018 y ya no lo encuentras.  Si quieres probar esta maravilla de la repostería, tendrás que ponerte a trabajar y seguir la receta de Ricardo paso a paso.

INGREDIENTES:

  • 375 g de azúcar
  • 250 g de zumo de limón
  • 375 g de huevo
  • 1 lima
  • 280 g de nata

PREPARACIÓN:

1 – Mezclar el azúcar, el zumo de limón, el huevo (previamente batido) en un cazo.

2 – Cuajar la crema: poner el cazo a fuego medio y remover la mezcla hasta que llegue a los 84ºC.

Ricardo Vélez explica:

  • El proceso de cuajar pasteuriza la crema para que coja cuerpo y gane una textura cremosa.
  •  La alta cantidad de huevo de la receta funciona como un estabilizante natural para el helado.
  • 84ºC es la temperatura de pasteurización, cuando la crema llega a esta temperatura, se asegura que todas las bacterias se han muerto.

3 – Posteriormente, rallar la piel de la lima sobre la mezcla.

4 – Añadir la nata mientras se sigue removiendo la mezcla. Remover hasta que la crema incorpore toda la nata. ¡Ya tienes la crema de la tarta de limón!

5 – Mantecar:      

  • Transferir la crema a una heladera y batir durante 30 minutos o hasta que se enfríe y se espese.
  • Si no tienes una heladera y tienes que mantecar el helado manualmente, el proceso será un poco más laborioso. En primer lugar, enfría la mezcla de la tarta durante 30 minutos y después métela en la nevera 2 horas. Pasado este tiempo, echa la mezcla a un recipiente plano y metálico, tápalo con papel film y llévalo al congelador. Remover la mezcla cada media hora durante las 2 o tres primeras horas tras meterla en el congelador, con el fin de romper los cristales de hielo.

6.      Listo para servir y disfrutar tu helado de tarta de limón casero y delicioso. Ñam…


Helado de Tarta de Limón

Descripción

Autor: Ricardo Vélez

Tiempo: Más de 2 horas

The Patissier:

Columela, 9 Bajo dcha. – 28001 – MADRID 

(+34) 91 435 66 00 

info@thepatissier.es

Vídeo:

Producción: Fernanda Ortega Bertella

Edición y imágenes: Carlota Cascón


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